Gourmet

Der Begriff Gourmet (vom französischen gourmet: "jemand, der Weine und feine Speisen zu verkosten und zu schätzen weiß") bezeichnete ursprünglich einen Kenner und Liebhaber von Weinen. Im weiteren Sinne bezeichnete er auch Personen, die die Qualität und Raffinesse von Nahrungsmitteln zu schätzen wissen.

Definition

Der Begriff Gourmet kann sich auf eine Person mit einem raffinierten Geschmack beziehen, die das Handwerk, die Kunst der Lebensmittelzubereitung und -verkostung beherrscht. Eine weitere Konnotation dieses Begriffs kann sich auf jemanden beziehen, der einfach nur Essen in großen Mengen genießt. Ein Gourmetkoch ist ein hochkarätiger Koch mit besonderem Talent und Geschick bei der Zubereitung und dem Kochen von Gerichten und Speisen.

Ein Gourmet wird mit den kulinarischen Künsten des Essens und Trinkens oder der Haute Cuisine in Verbindung gebracht, die sich durch raffinierte Gerichte auszeichnet. Die damit verbundenen Praktiken werden in der Regel positiv assoziiert, um Menschen oder Lebensmittel mit raffiniertem Geschmack zu beschreiben. Die Gourmet-Küche (wörtlich aus dem Französischen gourmand) kann allgemeiner mit der Haute Cuisine gleichgesetzt werden.

Merkmale

Ein Gourmet kann anhand seiner Beobachtungen feststellen, ob ein Gericht eine Delikatesse oder ein Feinkostgericht ist, d. h. ob es den Anforderungen an die richtige Zubereitung von Lebensmitteln der Spitzengastronomie entspricht.

Auch wenn manche glauben, dass es bei der Freude am Essen nur um den Geschmack geht, ist es auch eine visuelle Angelegenheit, wie Giacomo Casanova erklärte: "Ich will ein Ragù, und ich bin ein Experte darin, aber wenn es nicht gut präsentiert wird, erscheint es mir schlecht" (Histoire de ma vie, 8:ix). Wenn es um das Anrichten geht (Dekoration), kann man Delikatessen von den einfachsten Kompositionen bis hin zu den aufwändigsten, wie essbare Blumendekorationen, in Betracht ziehen. Ein Gourmet zu sein, bedeutet gleichzeitig, eine Fülle von Erfahrungswissen in gastronomischen Angelegenheiten zu besitzen, eine Philosophie, die Gastrosophie; sowie einen Lebensstil zu pflegen, die besten Geschmäcker zu lieben und daher wählerisch zu sein.

Fachbegriffe

À la minute – Der Serviervorgang wird auf die Minute genau abgestimmt
Aperetif – Alkoholisches Getränk vor dem Essen
Blanchieren – Lebensmittel werden kurz in kochendes Salzwasser getaucht und dann mit Eiswasser abgeschreckt
Canapés – Mundgerecht geschnittene Vorspeisen
Chef de Partie – Koch-Altgeselle, der dem Chef de Cuisine unterstellt ist
Cloche – Servierglocke zum Abdecken von Speisen
Crachoir – Ein Spucknapf, in den der Wein nach dem Verkosten hineingespuckt wird
Degraissieren – Entfernen von Fett aus beispielsweise Soßen und Suppen
Dekantieren – Das vorsichtige, geschickte Umfüllen von Wein aus einer Flasche in eine Karaffe
Digestif – Verdauungsschnaps oder auch „Absacker“
Degustation – Verkostung
Entrecôte – Steak aus dem vorderen Rücken des Rindes
Frappieren – schnelles Abkühlen
Gourmet – Feinschmecker
Garnieren – das Dekorieren von Speisen oder Getränken
Haute Cuisine – Gehobene Küche
L´apprenti de la Cuisine – Ein Koch-Auszubildender in der traditionellen Haute Cuisine
Patissier – Konditor in der Haute Cuisine. In der Haute Cuisine haben die Köche die Möglichkeit, sich auf die Patisserie zu spezialisieren
Poissonnier – Ein Koch in der Haute Cuisine, dessen Spezialgebiet das Zubereiten von Meeresfrüchten und Fisch ist
Potager – Ein Koch in der Haute Cuisine, welcher sich auf die Zubereitung von Suppen spezialisiert hat
Sorbet – Ein eiskaltes Getränk/ ein nicht festgefrorenes Eis
Sommelier – Ein Weinkeller
Soufflé – Ein Auflauf/ eine Eierspeise
Sous Vide – Eine schonende Garmethode von Fleisch, Fisch und Gemüse, die unter Vakuum stattfindet
Saucier – Ein Koch in der Haute Cuisine mit der Spezialisierung im Bereich der Zubereitung von Soßen
Toque – Die Kochmütze
Tranchieren – Das Zerlegen von Fisch, Fleisch und Geflügel sowie auch von Obst und Gemüse mit Hilfe eines speziellen Tranchierbestecks und/oder einer Geflügelschere
Tournieren – Das Zurechtschneiden von Gemüse, Obst, Kartoffeln und Eiern in besondere Formen zum Garnieren von Gerichten aller Art
Vinaigrette – Ein Dressing, welches durch Essig, Öl und verschiedene Kräuter verfeinert für seinen intensiv würzigen Geschmack bekannt ist

Es gibt eine große Vielfalt an Feinschmecker-Lebensmitteln und -Getränken: Wurst, Schinken, Käse, Kaviar, Nudeln, Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte und Krustentiere, Soßen, Marmeladen, Brot, Samen, Gewürze, Brötchen, Torten, Schokolade, Desserts, Weine, Liköre, Kaffee und sogar Eiscreme.

Adjektiv

Im Deutschen wird der Begriff häufig als Adjektiv verwendet, z. B. für Restaurants, in denen exquisite Speisen und Getränke serviert werden und die mit der so genannten Haute Cuisine in Verbindung gebracht werden. Ein Restaurant wird also als Feinschmeckerlokal bezeichnet, wenn es angeblich aufwendigere Speisen serviert, die mit hochwertigen Zutaten zubereitet werden und für Verbraucher bestimmt sind, die bereit sind, für eine Mahlzeit viel Geld zu bezahlen, sei es für die hohe Qualität oder für das soziale Prestige, das sich aus dem üppigen Konsum ergibt. In diesem Zusammenhang kann der hohe Preis ein zusätzlicher Anreiz für den anspruchsvollen oder nach Neuem suchenden Verbraucher sein.

Im Deutschen wird der Begriff auch als Adjektiv für jedes Nahrungsmittel verwendet, das sich durch die besondere Qualität seiner Zutaten auszeichnet, die so kombiniert sind, dass sie den Geschmack hervorheben. Die dem Produkt innewohnende Qualität beschränkt sich nicht auf seinen Geschmack, sein Aroma oder seinen Geruch, sondern kann sich auch durch die Art der Herstellung, die Verpackung, die Originalität, die Seltenheit, das Alter oder die Art der für die Herstellung verwendeten Rohstoffe unterscheiden. Die unterschiedslose Verwendung des Begriffs Gourmet durch die Lebensmittel- und Getränkeindustrie und den Handel hat jedoch dazu geführt, dass seine ursprüngliche Bedeutung entleert wurde und beim Verbraucher Unverständnis hervorrief.