Ahornsirup

Ahornsirup ist ein süßer Sirup, der aus dem Saft des Ahornbaums - Acer saccharum - hergestellt wird.

Ahornsirup (knapp 70% Saccharose) wird häufig als Gewürz für Pfannkuchen, Waffeln, French Toast, Haferflocken oder Porridge verwendet. Er wird auch als Zutat beim Backen und als Süßungsmittel oder Aromastoff verwendet. Kulinarikexperten loben seinen einzigartigen Geschmack, obwohl die dafür verantwortliche Chemie noch nicht vollständig verstanden ist.

Herstellung

Ahornsirup wurde zuerst von den indigenen Völkern im Nordosten Nordamerikas hergestellt. Das Verfahren wurde von den europäischen Siedlern übernommen, die nach und nach die Produktionsmethoden änderten.

In kalten Klimazonen lagern Ahornbäumen vor dem Winter Stärke in ihren Stämmen und Wurzeln ein; die Stärke wird dann in Zucker umgewandelt, der im späten Winter und frühen Frühjahr im Saft in Richtung Baumkrone aufsteigt. Die Bäume werden angezapft, indem Löcher in ihre Stämme bohrt werden und der Saft aufgefangen wird. Dieser wird dann durch Erhitzen verarbeitet, wobei ein Großteil des Wassers verdampft und der konzentrierte Sirup übrig bleibt. Kanada ist mit einem Anteil von 80 % ist der größte Produzent, gefolgt von den Vereinigten Staaten.

Klassifizierung

Ahornsirup wird anhand seiner Farbe und seines Geschmacks eingeteilt: von extra hell bis sehr dunkel. Je heller der Sirup, desto besser die Klasse, aber desto weniger ausgeprägt ist der Geschmack. Auf Bestreben des Internationalen Ahornsirup-Instituts (IMSI) haben sowohl Kanada als auch die Vereinigten Staaten ihre Gesetze zur Klassifizierung von Ahornsirup geändert, um sie zu vereinheitlichen.

Klasse A
- Goldene Farbe und feiner Geschmack
- Bernsteinfarben und reichhaltig im Geschmack
- Dunkle Farbe und kräftiger Geschmack
- Sehr dunkle Farbe und kräftiger Geschmack
Verarbeitungsqualität
Minderwertig

Goldene und bernsteinfarbene Sorten haben in der Regel einen milderen Geschmack als dunkle Sorten, die einen intensiven Ahorngeschmack haben. Die dunkleren Sirupsorten werden hauptsächlich zum Kochen und Backen verwendet.

Inhaltsstoffe

Ahornsirup enthält hauptsächlich Kohlenhydrate und Wasser; im Durchschnitt:

68 % Saccharose
0,4 % Glukose
0,3 % Fruktose
31,7 % Wasser

Das Süßungsmittel enthält auch viele Mineralstoffe, aber so gut wie keine Vitamine. Der Energiegehalt von einem Esslöffel (15 ml) Ahornsirup beträgt 50 Kilokalorien. Er muss kühl gelagert werden und ist nur begrenzt haltbar.

Verwendungen

Die Hauptverwendung von Ahornsirup besteht darin, ihn über Pfannkuchen, Waffeln und French Toast zu gießen. Es gibt jedoch weitere kulinarische Anwendungen

Anstelle von Früchten in Naturjoghurt, um den Geschmack zu verstärken. Aus demselben Grund wird er auch oft Müsli zugesetzt.
Er wird in Eiscreme gemischt, mit Vanille-, Natur- oder Schokoladengeschmack, als Sirup oder auch als Bruchstücke des Ahornzuckerhuts, seiner kristallisierten Form, für eine knusprigere Textur.
Aperitif-, Schaum- oder Tafelweine werden durch Gärung von reinem oder mit anderen Kräutern, Pflanzen oder Fruchtsäften mazeriertem Ahornsirup hergestellt. Durch eine anschließende Destillation erhält man Aperitif- oder Verdauungsliköre mit unterschiedlichen Ethylkonzentrationen. In der Trendküche und auch in der Patisserie werden die verschiedenen Ahornbrände als Abschluss oder Bestandteil eines Gerichts, zum Kochen, Ablöschen oder Flambieren verwendet.
Er wird in mehreren Rezepten verwendet, darunter auch das Rezept für "Fèves au lard" (Bohnen mit Speck), bei dem die Bohnen lange im Ofen bei schwacher Hitze in Schweinefett mit Bouquet garni gegart werden und noch warm mit Sirup in einer süß-sauren Mischung serviert werden. Für dieses Gericht aus Québec wurde traditionell die Gourgane wegen ihrer Größe und ihres Nährstoffreichtums verwendet, aber auch jede andere lokal angebaute Bohne erfüllte diesen Zweck gut.
Bestimmte Fleischsorten wie Schweinefleisch, Schinken oder Rippchen werden vor dem Kochen mit Ahornsirup bestrichen. Sein besonderer Geschmack, seine Süße und seine natürlichen Aromen dringen in das Fleisch ein und er karamellisiert die Oberfläche der gebratenen Fleischstücke und verleiht ihnen eine glänzende Glasur.

Tipps

Saccharose-Kristalle können im Sirup ausfallen. Dieses Phänomen lässt sich durch ein Ungleichgewicht zwischen der Menge an Zucker und Wasser im Sirup erklären. Eine Möglichkeit, dies zu beheben, besteht darin, den Sirup in einem Wasserbad zu erhitzen, bis sich die Kristalle aufgelöst haben.
Wenn man die Zuckersaison nutzt, um sich mit Ahornsirup einzudecken, kann er bis zum nächsten Frühjahr im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden. Nach dem Öffnen der Dose kann der Inhalt in einen Behälter mit einem luftdichten Deckel umgefüllt werden.
Das Auftreten von weißlichen Häutchen (Schimmel) auf der Oberfläche kann unterdrückt werden, indem man den Sirup durch ein Seihtuch zieht und zum Kochen bringt; danach ist eine schnelle Verwendung erforderlich.
Wenn beim Kochen des Ahornwassers das Wasser wegfließt, wie es manchmal bei erhitztem Zucker der Fall ist, kann man einfach eine geringe Menge Fett, wie Sahne oder Butter, hinzugeben.